Han vill se mer av gråärtan på menyn

Gråärt på menyn – både för smaken och klimatet. Den parollen ställer Örebro-forskaren Magnus Westling upp på. ”Det ger en variation av smaker”.

Örebro-forskaren Magnus Westling vill att det ska finnas mer att välja på i affärerna och på restaurangerna i framtiden. Därför har han utvecklat modeller som gör det enkelt att arbeta med nya råvaror – från gröda till konsument eller gäst.
– Vi behöver odla med större mångfald för att klara ett förändrat klimat, men också för att få en variation av smaker, säger Westling.

– Vi vet inte vad som går att odla i framtiden. Vi behöver grödor som kan stå emot sjukdomar och ändrade förutsättningar i och med klimatförändringarna. Då är det klokt att ha en större variation. Grödorna behöver i sin tur nya recept för att kunna användas i matlagning på bästa sätt, tillägger Westling som just disputerat i måltidskunskap vid Restaurang- och hotellhögskolan i Grythyttan, en del av Örebro universitet.

– Tänk dig att du besöker en mataffär där det snarare än olika produkter står råvaror – en hylla med vete och en med råg till exempel. Utan olika smaker och paketering skulle det bli tydligt hur få val vi faktiskt har idag. Det vill jag förändra, säger Magnus Westling.

Han har använt gråärtan, som odlades i Sverige redan på stenåldern men som till viss del glömts bort, för att ta fram en design för recept- och produktutveckling som utgår från råvarors sensoriska kvaliteter.
Han har tagit fram recept där gråärtor spelar huvudrollen: gråärtsrullar, färs på gråärt och mandelmassa där hälften av mandeln bytts ut.

– Ett arbetssätt där råvarans karaktär både är startpunkten och målet. Utan nya recept och nya smaker – ja utan gastronomi – blir matkulturen tråkig och utarmad. Samtidigt måste det gå ihop ekonomiskt om det ska fungera inom livsmedelsindustrin och nå ut till konsumenter i större skala, säger Magnus Westling.