Vid årets julbord på Restaurang- och hotellhögskolan vid Örebro universitet testades en odlad regnbågslax uppfödd på insekter – och fick gott betyg.
En odlad regnbågslax som främst ätit insekter – insekter som i sin tur är uppfödda på svenskt matsvinn. Det är resultatet av ny forskning – som stod på scenen och på menyn på årets julmingel på Restaurang- och hotellhögskolan vid Örebro universitet.
– Hållbara produkter som smakar godare och är en del av en cirkulär ekonomi. Det är framtiden, säger Johan Swahn, forskare i måltidskunskap universitetet.
Idag används ofta soja från Sydamerika, spannmål från Kina och vildfångad fisk från Atlanten som fiskfoder. Allt fraktas till stora fabriker och sedan vidare till fiskodlingar. Målet för forskningsprojektet Fem ton fisk i disk är att fisken inte ska äta mat som människor kan äta och att i stort sett alla ingredienser ska vara svenska.
– Dessutom måste fisken smaka gott – annars kommer inte konsumenterna eller restaurangerna vilja köpa den, säger Åsa Öström, professor i måltidskunskap vid Örebro universitet.
Forskningsprojektet leds av Axfoundation tillsammans med Sveriges lantbruksuniversitet, SLU, och forskarna vid Restaurang- och hotellhögskolan har ansvarat för de sensoriska bedömningarna.
De har undersökt hur olika protein i fodret påverkar smaken på fisken. Smakexperter och inte mindre än 15 av Sveriges mest framgångsrika kockar deltog tillsammans med tränade bedömare.
– Vi har genomfört smaktester på rå fisk som ätit olika protein. Testerna har upprepats fem gånger för alla fem protein. Vi har undersökt utseende, doft, smak och balans mellan till exempel syrlighet, umami, sötma och saftighet med mera, säger Johan Swahn.
Det visade sig att den gröna regnbågslaxen inte bara är en bra lösning för miljö och klimat – utan också för konsumenter. Smakpanelerna har gett den tummen upp – den smakar vilt och har en bättre textur än annan odlad fisk.
– Det visade sig att de olika proteinerna fungerar bra. Det fanns små skillnader i färg och när det gällde umami. Men i stort skiljer inte mycket i smak mellan de olika proteinerna. Det är bra eftersom det ger utrymme för mer möjligheter att blanda dem, säger Åsa Öström.
Fram till idag har projektet producerat fyra ton regnbågslax, som serveras på restauranger och finns att köpa i butiker i Stockholm. Det närmar sig alltså målet på fem ton och utvecklingen fortsätter.
– Dessutom har vi märkt ett stort intresse bland kockar. De som har varit med har spridit information om projektet och andra kockar hör av sig och säger att ”nästa gång vill jag vara med”, berättar Johan Swahn.
