Doktoranden Magnus Westling har skapat en metod för att förbättra maträtter och utveckla recept – med början i råvarornas smakkaraktär.
Måltidsekologen Magnus Westling, aktiv vid Restauranghögskolan i Grythyttan, jobbar med frågor som miljömässig hållbarhet, hantverk och odlad mångfald inom matproduktion och konsumtion.
Han har tidigare arbetat med baljväxten gråärt, och använder sig av råvaran även denna gång när han publicerar den andra artikeln inom sin doktorsavhandling.
Istället för att utgå från vad marknaden önskar har Magnus Westling tagit fram en modell med utgångspunkt från råvarans kvaliteter.
Modellens fyra steg beskriver han som en stegvis utvecklingsprocess baserad på sensorisk analys inspirerad av kulinariska designprocesser.
Det betyder att fysiska personer äter och bedömer maten, och inga undersökningar görs med maskiner.
Metoden börjar med att man undersöker råvarans sensoriska kvaliteter – det vill säga de egenskaper vi upplever med sinnena; smak, lukt, syn, hörsel och känsel.
– Syftet är att använda oraffinerade råvaror och se till att deras unika smaker blir tydliga i slutprodukten, för att försöka främja konsumtionen av råvaror som kommit i skymundan, säger Magnus Westling.
